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YA

Yannick Alléno

PAVILLON LEDOYEN

Chef 3 étoiles

Description

Yannick Alléno fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs de cuisine du monde. Enthousiaste, il consacre sa vie à sa passion et revendique une cuisine française forte, riche de son patrimoine et ambitieuse dans ses créations. Après un apprentissage auprès des plus rigoureux, parmi lesquels six Meilleurs Ouvriers de France, l’hôtel Scribe lui offre sa première place en qualité de chef des cuisines dès 1999. Il y décroche dans la foulée une première étoile MICHELIN puis une deuxième, en 2002, en récompense de son travail et de sa créativité. En 2003, il rejoint Le Meurice, qui lui confie l’ensemble de sa restauration. En 2007, c’est une première consécration pour le chef et ses équipes, le guide rouge lui décerne ses premières trois étoiles. Yannick Alléno reste dix ans au sein du célèbre palace et y initie un courant culinaire locavore majeur : le terroir parisien. En 2013, il amorce un travail fondateur sur les sauces, véritable ADN de la cuisine française, afin de les moderniser et invente le procédé révolutionnaire de l’Extraction®. Curieux et exigeant, il se joue dès lors des frontières établies et pose les bases d’une cuisine totalement novatrice : la Cuisine Moderne. Cette approche visionnaire, qui fait rimer savoir-faire et audace, le pousse à expérimenter sans cesse de nouveaux procédés, dans un seul but : gagner en pureté gustative. Au 1er juillet 2014, il reprend la direction culinaire du Pavillon Ledoyen situé sur les Champs-Elysées à Paris et y installe Alléno Paris. Après sept mois d’ouverture, Yannick Alléno reçoit ses trois nouvelles étoiles au guide MICHELIN, grâce à son engagement et sa vision singulière. Il y déploie une cuisine moderne, savant mélange entre exigence de son expérience et avant-gardisme de son approche. Ici, chaque met est construit, architecturé et méticuleusement recherché... En 2015, il est élu cuisinier de l’année par le Andrews Harpers et par le Gault & Millau. Année de la consécration pour Yannick Alléno et sa cuisine moderne, 2017, est également celle qui offre au restaurant Le 1947 au Cheval Blanc Courchevel, d’être récompensé d’une troisième étoile MICHELIN. Suivi d’une première étoile au guide MICHELIN pour le restaurant STAY situé à Séoul en 2018. Les deux années suivantes marquent un tournant pour le Pavillon Ledoyen. Tout d’abord, en 2018 avec l’ouverture de l’Abysse - le comptoir-à-sushis - qui obtient quelques mois plus tard sa première étoile au guide MICHELIN. Puis en 2019, avec l’ouverture de Pavyllon - le comptoir gastronomique - qui rend hommage à la cuisine de comptoir, faisant partie intégrante de l’enfance du chef. Des ouvertures remarquées et récompensées en 2020, avec l’obtention d’une seconde étoile pour L’Abysse et d’une première étoile pour Pavyllon. Le Pavillon Ledoyen devient ainsi l’établissement indépendant le plus étoilé au monde. Une véritable reconnaissance pour le travail du chef et de ses équipes, qui œuvrent au quotidien pour faire de ce lieu historique, une véritable institution de la gastronomie. En parallèle, 2020 est également synonyme de développement à l’international avec l’ouverture de REVA dans le Piémont en Italie et en région avec la reprise des cuisines de la Table de Pavie à Saint-Emilion. Le contexte pousse le chef à se poser sur un vrai sujet celui du “grand restaurant de demain”. Il réfléchit, s’interroge et bouscule ses convictions. Des réflexions qu'il couche quelques mois plus tard sur papier dans un nouvel ouvrage sous forme de manifeste "Tout doit changer ! Quel service pour le grand restaurant ?”. Des observations qu’il mettra en action à la réouverture d’Alléno Paris. En 2021, le chef prend les commandes du Vistamar, la grande table de l’Hôtel Hermitage à Monaco qui devient “Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage”. L’installation de Yannick Alléno se fera en deux temps : le déploiement de la nouvelle carte s’accompagne du réaménagement de la célèbre terrasse du restaurant, réservant une vue incomparable sur la Méditerranée et le Rocher. Et c’est au printemps 2022 que la seconde phase s’achèvera avec la nouvelle architecture intérieure des lieux, confiée à Chahan Minassian, fidèle complice de Yannick Alléno, sur laquelle flottera le célèbre Pavyllon, la marque enseigne emblématique du Chef.

Ses sessions

Retrouvez la liste de toutes les sessions présentées par ce speaker pour ne manquer aucune de ses interventions.
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